|
Dersin Dili
|
Türkçe
|
|
Dersin Düzeyi
|
Doktora
|
|
Bölümü / Programı
|
Gıda Mühendisliği Doktora
|
|
Öğrenim Türü
|
Örgün Öğretim
|
|
Dersin Türü
|
Seçmeli
|
|
Dersin Öğretim Şekli
|
Yüz Yüze
|
|
Dersin Amacı
|
Öğrencilerin gıdaların depolanmasında meydana gelen değişimler ve muhafaza amacıyla kullanılan yöntemler hakkında bilgi sahibi olması amaçlanmaktadır.
|
|
Dersin İçeriği
|
Gıdalarda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bozulmalar, gıda muhafazasında yararlanılan temel ilkeler, gıda muhafaza yöntemleri, kontaminasyonun önlenmesi, mikroorganizmaların uzaklaştırılması, gıdaların kimyasal koruyucularla muhafazası, soğutma ve dondurma teknikleri, su aktivitesinin düşürülmesi, kontrollü ve modifiye atmosferde paketleme, gıda işleme ve muhafazada ısıl işlemler, elektrik akımı, yüksek basınç, ışınlama, mikrodalga vb.yeni uygulamalardan örnekler.
|
|
Dersin Yöntem ve Teknikleri
|
Anlatım (Teorik Sunumlar)
Raf ömrü ve depolama tekniklerine ilişkin temel kavramlar detaylı şekilde açıklanır.
Örnek Olay Analizleri (Case Studies)
Farklı gıda ürünlerinde raf ömrü problemleri analiz edilir.
Uygulamalı Laboratuvar Çalışmaları
Su aktivitesi ölçümü, mikrobiyal analizler, duyusal testler, ambalaj teknikleri.
Gruplar Arası Tartışma ve Problem Çözme
Gerçek senaryolara dayalı raf ömrü tahmini ve iyileştirme önerileri.
Ödev ve Proje Çalışmaları
Öğrencilerden bir gıdanın raf ömrünü etkileyen faktörleri inceleyen rapor hazırlamaları beklenir.
|
|
Ön Koşulları
|
Yok
|
|
Dersin Koordinatörü
|
Yok
|
|
Dersi Verenler
|
Prof. Dr. Ayşe Tülin Öz
|
|
Dersin Yardımcıları
|
Yok
|
|
Dersin Staj Durumu
|
Yok
|
Ders Kaynakları
|
Kaynaklar
|
Baysal, T. İçier, F. 2012. Gıda Mühendisliğinde Isıl Olmayan Teknolojiler. Nobel Yayıncılık, Ankara, 434 s.
Bilişli, A. 2011.Gıdaların Soğutularak ve Dondurularak Muhafazası, Sidas Medya, 166s.
|
|
Ders Notları
|
af Ömrü Kavramı ve Önemi
Gıda güvenliği, kalite, duyusal özellikler ve ekonomik etkiler
Bozulma türleri (mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel)
Raf Ömrünü Etkileyen Faktörler
Su aktivitesi, pH, besin bileşimi, oksidasyon
Işık, sıcaklık, ambalaj, taşıma ve depolama koşulları
Bozulma Mekanizmaları
Lipid oksidasyonu
Enzimatik reaksiyonlar
Mikrobiyal büyüme ve toksin oluşumu
Fiziksel değişimler (nem kaybı, tekstürel değişim)
Raf Ömrü Tahmin Yöntemleri
Gerçek zamanlı raf ömrü testleri
Hızlandırılmış raf ömrü testleri
Matematiksel modeller ve kalite kinetiği
Depolama Teknikleri
Soğuk depolama
Modifiye atmosferde depolama (MAP)
Kontrollü atmosfer depolama (CA)
Vakum paketleme
Aktif ve akıllı ambalama
Gıda Kategorizasyonuna Göre Raf Ömrü
Taze ürünler
Et ve süt ürünleri
Tahıl ve kuru ürünler
İşlenmiş ve paketlenmiş gıdalar
Raf Ömrü Etiketleme ve Mevzuatlar
“Son kullanma tarihi (SKT)” ve “Tavsiye edilen tüketim tarihi (TETT)”
Uluslararası standartlar ve düzenlemeler
|
|