Dersin Ayrıntıları
YarıyılKoduAdıT+U+LKrediAKTSSon Güncelleme Tarihi
1GMB931ŞEKER VE ŞEKERLİ ÜRÜNLER TEKNOLOJİSİ3+0+03601.12.2025

 
Dersin Detayları
Dersin Dili Türkçe
Dersin Düzeyi Doktora
Bölümü / Programı Gıda Mühendisliği Doktora
Öğrenim Türü Örgün Öğretim
Dersin Türü Seçmeli
Dersin Öğretim Şekli Yüz Yüze
Dersin Amacı Şeker üretimi, şeker kimyası, şekerleme ve çikolata teknolojileri, işleme-yapı-işlev ilişkileri, kalite ve güvenlik ile Ar-Ge/ürün geliştirme konularında doktora düzeyinde derin bilgi ve uygulama kazandırmaktır.
Dersin İçeriği Şeker üretimi (pancar & şeker kamışı), şeker kimyası ve faz davranışı, kristalleşme, cam geçişi ve su aktivitesi, tatlandırıcılar, sert-şeker, fondan, karamel, tofi, jöle, sakızlar, çikolata ve kakao işlemi, özel yağlar ve yağ kristalleşmesi, emülsiyonlar, dolgular, kalite-güvenlik, raf ömrü, proses ekipmanları, pilot üretim ve ölçek büyütme, mevzuat ve etiketleme, duyusal değerlendirme.
Dersin Yöntem ve Teknikleri
Ön Koşulları Yok
Dersin Koordinatörü Yok
Dersi Verenler Prof. Dr. Halef Dizlek hdizlek@osmaniye.edu.tr
Dersin Yardımcıları Yok
Dersin Staj Durumu Yok

Ders Kaynakları
Kaynaklar Özel Gıdalar Teknolojisi (Prof. Dr. Ali Altan) Çukurova Üniversitesi Basımevi, Adana.
Ders Notları Ders anlatımı, laboratuvar/pilot gösterimleri, formülasyon uygulamaları, reoloji ve analitik oturumlar, vaka çalışmaları, sektör konuşmaları. Özet kaynaklar: şekerleme teknolojisi kitapları, şeker kimyası ders notları ve güncel derleme makaleleri.

Ders Yapısı
Matematik ve Temel Bilimler %10
Mühendislik Bilimleri %20
Mühendislik Tasarımı %10
Fen Bilimleri %40
Alan Bilgisi %20

Planlanan Öğrenme Aktiviteleri ve Metodları
Etkinlikler ayrıntılı olarak "Değerlendirme" ve "İş Yükü Hesaplaması" bölümlerinde verilmiştir.

Değerlendirme Ölçütleri
Yarıyıl Çalışmaları Sayısı Katkı
Ara Sınav 1 % 20
Kısa Sınav 1 % 10
Ödev 1 % 10
Proje 1 % 10
Yarıyıl Sonu Sınavı 1 % 50
Toplam :
5
% 100

 
AKTS Hesaplama İçeriği
İş Yükü Sayısı Süre Toplam İş Yükü (Saat)
Ders Süresi 14 3 42
Sınıf Dışı Ç. Süresi 2 5 10
Ödevler 1 15 15
Ara Sınavlar 1 30 30
Uygulama 1 3 3
Proje 1 20 20
Yarıyıl Sonu Sınavı 1 45 45
Toplam İş Yükü   AKTS Kredisi : 6 165

 
Dersin Öğrenme Çıktıları: Bu dersin başarılı bir şekilde tamamlanmasıyla öğrenciler şunları yapabileceklerdir:
Sıra NoAçıklama
1 Şeker kristalleşmesi ve cam geçişi mekanizmalarını açıklayıp modelsel olarak ifade edebilecek.
2 En az üç şekerli ürün tipi için formülasyon ve proses parametrelerini tasarlayıp gerekçelendirebilecek.
3 Fizikokimyasal ve duyusal verileri kullanarak Ar-Ge deneyleri planlayıp yorumlayabilecek.
4 Pilot ölçek üretim için süreç değişiklikleri ve ölçek-up stratejileri önerebilecek.
5 Şeker ve şekerli ürünlere ilişkin mevzuat, etiketleme ve güvenlik gereksinimlerini değerlendirebilecek.

 
Ders Konuları
HaftaKonuÖn HazırlıkDökümanlar
1 Giriş; tarihçe; ders planı.
2 Hammadde: şeker pancarı, kamışı, şuruplar, alternatif tatlandırıcılar.
3 Şeker kimyası: monosakkaritler, higroskopiklik, Maillard reaksiyonları.
4 Faz davranışı, cam geçişi, su aktivitesi.
5 Kristalleşme: çekirdeklenme, büyüme, kontrollü kristalleştirme.
6 Sert şeker ve fondan üretimi — formülasyon ve proses.
7 Çikolata ve kakao işlemi: bean›bar, temperleme, yağ kristalleşmesi.
8 Emülsiyon ve köpük stabilitesi (marşmelov, nugat).
9 Arasınav
10 Dolgular ve inclusions — reoloji ve tekstür tasarımı.
11 Özel yağlar, emülgatörler, yağ ve şeker kusması kontrolü.
12 Kalite kontrol, fizikokimyasal analizler, duyusal yöntemler.
13 Raf ömrü, ambalajlama, depolama; mikrobiyal ve kimyasal güvenlik.
14 Pilot üretim, ekipman, ölçek-up zorlukları ve proses optimizasyonu.
15 Dersin değerlendirilmesi

 
Dersin Program Çıktılarına Katkısı
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11
Tüm 4 3 4 3 4 3 4 3 3 4 3
Ö1 4 4 3 4 3 3 4 3 5 3 3
Ö2 4 3 3 4 4 3 3 2 2 4 3
Ö3 4 2 4 2 4 3 4 3 4 4 3
Ö4 4 3 4 2 3 3 4 3 2 4 3
Ö5 4 3 4 3 4 2 3 3 3 3 2

  Katkı Düzeyi: 1: Çok Düşük 2: Düşük 3: Orta 4: Yüksek 5: Çok Yüksek

  
  https://obs.osmaniye.edu.tr/oibs/bologna/progCourseDetails.aspx?curCourse=241710&lang=tr