Dersin Ayrıntıları

Yarıyıl	Kodu	Adı	T+U+L	Kredi	AKTS	Son Güncelleme Tarihi
2	GMB956	GIDALARDA MOLEKÜLER ETKİLEŞİMLER	3+0+0	3	6	24.11.2025

Dersin Detayları

Dersin Dili	Türkçe
Dersin Düzeyi	Doktora
Bölümü / Programı	Gıda Mühendisliği Doktora
Öğrenim Türü	Örgün Öğretim
Dersin Türü	Seçmeli
Dersin Öğretim Şekli	Yüz Yüze
Dersin Amacı	GIDALARDA MOLEKÜLER ETKİLEŞİMLER
Dersin İçeriği	Bu ders, gıda bileşenleri arasındaki moleküler etkileşimlerin yapısal, fonksiyonel ve teknolojik sonuçlarını kapsamlı biçimde ele almaktadır. Ders kapsamında; protein, karbonhidrat ve lipidlerin kimyasal yapıları, bağlanma mekanizmaları, hidrojen bağları, hidrofobik etkileşimler, elektrostatik etkileşimler ve van der Waals kuvvetleri gibi temel moleküler etkileşim türleri incelenmektedir. Ayrıca kolloidal sistemlerin davranışı, emülsiyon stabilitesi, jel oluşumu, viskoelastik özellikler, agregasyon/koagülasyon mekanizmaları ve proses koşullarının (pH, sıcaklık, iyonik güç, ısıl işlem, enzimatik modifikasyon) moleküler düzeyde etkileri değerlendirilmektedir. Yeni ürün geliştirme, doku modifikasyonu, fonksiyonel gıda tasarımı ve kalite kontrol süreçlerinde moleküler etkileşimlerin rolü de dersin temel konuları arasında yer almaktadır.
Dersin Yöntem ve Teknikleri
Ön Koşulları	Yok
Dersin Koordinatörü	Yok
Dersi Verenler	Dr. Öğr. Üyesi KUrban YAŞAR kurbanyasar@osmaniye.edu.tr
Dersin Yardımcıları	Yok
Dersin Staj Durumu	Yok

Ders Kaynakları

Kaynaklar	Belitz, H.-D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food chemistry (4th ed.). Springer.
Ders Notları	Damodaran, S., Parkin, K. L., & Fennema, O. R. (Eds.). (2017). Fennema’s food chemistry (5th ed.). CRC Press.

Ders Yapısı

Mühendislik Bilimleri	%30
Mühendislik Tasarımı	%40
Fen Bilimleri	%30

Planlanan Öğrenme Aktiviteleri ve Metodları

Etkinlikler ayrıntılı olarak "Değerlendirme" ve "İş Yükü Hesaplaması" bölümlerinde verilmiştir.

Değerlendirme Ölçütleri

Yarıyıl Çalışmaları	Sayısı	Katkı
Ara Sınav	1	% 10
Ödev	1	% 20
Proje	1	% 30
Yarıyıl Sonu Sınavı	1	% 40
Toplam :	4	% 100

AKTS Hesaplama İçeriği

İş Yükü	Sayısı	Süre	Toplam İş Yükü (Saat)
Ders Süresi	6	15	90
Ödevler	6	15	90
Ara Sınavlar	1	2	2
Proje	1	3	3
Yarıyıl Sonu Sınavı	1	3	3
Toplam İş Yükü			AKTS Kredisi : 6 188

Dersin Öğrenme Çıktıları: Bu dersin başarılı bir şekilde tamamlanmasıyla öğrenciler şunları yapabileceklerdir:

Sıra No	Açıklama
1	Gıda bileşenlerinin (protein, karbonhidrat, lipid) kimyasal yapılarını ve bu yapıların etkileşim mekanizmalarını açıklar.
2	Gıda sistemlerinde görülen temel moleküler etkileşim türlerini (hidrojen bağları, hidrofobik etkileşimler, elektrostatik etkileşimler, van der Waals kuvvetleri) analiz eder.
3	Kolloidal sistemlerin, emülsiyonların, jellerin ve viskoelastik yapıların oluşumunu moleküler düzeyde değerlendirir.
4	pH, sıcaklık, enzimler ve iyonik güç gibi proses koşullarının gıda bileşenleri arasındaki etkileşimlere etkisini yorumlar. Interprets the effects of processing conditions such as pH, temperature, enzymes, and ionic strength on molecular interactions among food components.
5	Moleküler etkileşimlerin gıdaların tekstürel, fonksiyonel ve duyusal özellikleri üzerindeki etkilerini bilimsel olarak değerlendirir. Scientifically evaluates the effects of molecular interactions on the textural, functional, and sensory properties of foods.

Ders Konuları

Hafta	Konu	Ön Hazırlık	Dökümanlar
1	Hafta – Moleküler Etkileşimlere Giriş Gıda sistemlerinde moleküler düzeyde etkileşimlerin önemi ve temel kavramlar.
2	Gıda Bileşenlerinin Kimyasal Yapıları Protein, karbonhidrat ve lipidlerin yapısal özellikleri.
3	Temel Moleküler Etkileşim Türleri Hidrojen bağları, hidrofobik etkileşimler, elektrostatik etkileşimler, van der Waals kuvvetleri.
4	Protein–Protein Etkileşimleri Agregasyon, koagülasyon, jel oluşumu ve fonksiyonel sonuçlar.
5	Protein–Karbonhidrat Etkileşimleri Maillard reaksiyonları, kompleks oluşumu, stabilizasyon mekanizmaları.
6	Protein–Lipid Etkileşimleri Lipofilik bağlanma bölgeleri, emülsiyon stabilitesi ve oksidasyon süreçleri.
7	Karbonhidrat–Lipid Etkileşimleri Amfifilik karbonhidrat yapıları ve jel/emülsiyon sistemlerindeki rolleri.
8	Kolloidal Sistemler ve Fizikokimyasal Stabilite Kolloid yapılar, faz davranışı, stabilizasyon mekanizmaları.
9	Emülsiyon Sistemlerinde Moleküler Etkileşimler Emülsifiye edicilerin davranışı, damlacık etkileşimleri, destabilizasyon mekanizmaları.
10	elasyon ve Viskoelastik Yapıların Oluşumu Protein ve polisakkarit jelleri, ağ yapısı gelişimi ve mekanik özellikler.
11	Proses Koşullarının Moleküler Etkileşimlere Etkisi pH, sıcaklık, iyonik güç, ısıl işlem, enzimatik modifikasyon.
12	Moleküler Etkileşimlerin Gıda Tekstürü Üzerindeki Etkileri Doku, reoloji, viskoelastik davranış, stabilite ilişkis
13	Moleküler Etkileşimlerin Fonksiyonel ve Duyusal Özelliklere Etkisi Fonksiyonel bileşen taşıma, salım mekanizmaları, aroma–matris etkileşimleri.
14	Sınav

Dersin Program Çıktılarına Katkısı

	P1	P2	P3	P4	P5	P6	P7	P8	P9	P10	P11
Tüm	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5
Ö1	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5
Ö2	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5
Ö3	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5
Ö4	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5
Ö5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5

Katkı Düzeyi: 1: Çok Düşük 2: Düşük 3: Orta 4: Yüksek 5: Çok Yüksek

https://obs.osmaniye.edu.tr/oibs/bologna/progCourseDetails.aspx?curCourse=241723&lang=tr