Dersin Ayrıntıları

Yarıyıl	Kodu	Adı	T+U+L	Kredi	AKTS	Son Güncelleme Tarihi
2	GMB824	YUMUŞAK BUĞDAY ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ	3+0+0	3	6	28.11.2025

Dersin Detayları

Dersin Dili	Türkçe
Dersin Düzeyi	Yüksek Lisans
Bölümü / Programı	Gıda Mühendisliği Tezli Yüksek Lisans
Öğrenim Türü	Örgün Öğretim
Dersin Türü	Seçmeli
Dersin Öğretim Şekli	Yüz Yüze
Dersin Amacı	Yumuşak buğday ürünleri(kek, bisküvi vb.) teknolojisi hakkındaki temel ve detaylı bilgilerin öğrencilere aktarılması.
Dersin İçeriği	Kek ve bisküvi üretiminde kullanılan temel bileşenlerin özellikleri ve ürün kalitesi üzerine etkileri, kek-bisküvi katkı maddeleri, kek-bisküvi üretim prosesi, kek-bisküvi çeşitleri, kek-bisküvi üretim hataları, kek-bisküvi üretiminde uygulanan yeni teknolojiler ve ürün geliştirme teknikleri.
Dersin Yöntem ve Teknikleri
Ön Koşulları	Yok
Dersin Koordinatörü	Yok
Dersi Verenler	Prof. Dr. Halef Dizlek hdizlek@osmaniye.edu.tr
Dersin Yardımcıları	Yok
Dersin Staj Durumu	Yok

Ders Kaynakları

Kaynaklar	Pomeranz, Y., 1987. Modern Cereal Science and Technology. VCH Publishers, Inc., Washington, USA, 486p. Dizlek, H., 2015. Effects of amount of batter in baking cup on muffin quality. International Journal of Food Engineering, 11(5):629-640. https://doi.org/10.1515/ijfe-2015-0066 Hoseney, R. C. (2010). Principles of Cereal Science and Technology. St. Paul, MN: AACCI.
Ders Notları	Pomeranz, Y., 1987. Modern Cereal Science and Technology. VCH Publishers, Inc., Washington, USA, 486p. Pyler, E.J., 1988. Baking Science and Technology. Sosland Publishing Company, USA, 1345p. Dizlek, H., 2015. Effects of amount of batter in baking cup on muffin quality. International Journal of Food Engineering, 11(5):629-640. https://doi.org/10.1515/ijfe-2015-0066

Ders Yapısı

Planlanan Öğrenme Aktiviteleri ve Metodları

Etkinlikler ayrıntılı olarak "Değerlendirme" ve "İş Yükü Hesaplaması" bölümlerinde verilmiştir.

Değerlendirme Ölçütleri

AKTS Hesaplama İçeriği

İş Yükü	Sayısı	Süre	Toplam İş Yükü (Saat)
Ders Süresi	14	3	42
Sınıf Dışı Ç. Süresi	3	10	30
Ödevler	1	20	20
Ara Sınavlar	1	30	30
Yarıyıl Sonu Sınavı	1	45	45
Toplam İş Yükü			AKTS Kredisi : 6 167

Dersin Öğrenme Çıktıları: Bu dersin başarılı bir şekilde tamamlanmasıyla öğrenciler şunları yapabileceklerdir:

Sıra No	Açıklama
1	Yumuşak buğday ve un bileşenlerini tanımlar ve işlevlerini açıklar.
2	Kek, bisküvi, kurabiye ve kraker üretim akımlarını ve kritik kontrol noktalarını haritalar.
3	Hamur reolojisi ölçümlerini yorumlar ve bu verileri kalite iyileştirme için kullanır.
4	Ürün formülasyonu yapar ve ticari hammadde seçimlerinin son ürüne etkilerini değerlendirir.

Ders Konuları

Hafta	Konu	Ön Hazırlık	Dökümanlar
1	Ders tanıtımı, yumuşak buğdayın botaniği, sınıflandırma ve kullanım alanları
2	Buğday tane yapısı, öğütme ve un üretimi; un kalite parametreleri (protein, nem, askı, gluten dilatasyonu)
3	Un bileşenleri: nişasta, proteinler, lipidler, enzimler; fonksiyonel etkileri
4	Hamur teknolojisi: viskoelastik özellikler, reoloji ölçümleri
5	Kabartma ajanları, gaz tutma ve gluten matriksi; köpük stabilitesi
6	Yağlar, emülsiyonlar ve yüzey aktif maddeler; tatlandırıcıların rolleri
7	Kek üretim teknolojisi: formülasyon, karıştırma, pişirme
8	Ara sınav
9	Bisküvi ve kurabiye teknolojisi: tipler, proses parametreleri
10	Kraker, gevrekler ve özel ürünler; doldurulmuş/kaplamalı ürünler
11	Kalite analizleri: örnek alma, fizikokimyasal testler, duyusal değerlendirme
12	Ambalaj teknolojileri, depolama ve nakliye etkileri
13	Üretim problemleri, hata kaynakları, HACCP ve kalite güvencesi uygulamaları
14	Yenilikçi ürün geliştirme, sağlık/etiketleme konuları
15	Dersin genel değerlendirmesinin yapılması

Dersin Program Çıktılarına Katkısı

Katkı Düzeyi: 1: Çok Düşük 2: Düşük 3: Orta 4: Yüksek 5: Çok Yüksek

https://obs.osmaniye.edu.tr/oibs/bologna/progCourseDetails.aspx?curCourse=241901&lang=tr