Dersin Ayrıntıları
YarıyılKoduAdıT+U+LKrediAKTSSon Güncelleme Tarihi
2GMS718GIDA HAZIRLAMADA YAĞLAR3+0+03605.07.2024

 
Dersin Detayları
Dersin Dili Türkçe
Dersin Düzeyi Yüksek Lisans
Bölümü / Programı Gastronomi ve Mutfak Sanatları Tezsiz Yüksek Lisans (İ.Ö.)
Öğrenim Türü İkinci Öğretim
Dersin Türü Seçmeli
Dersin Öğretim Şekli Yüz Yüze
Dersin Amacı Bu derste, besinlerin yapıtaşını oluşturan makro bileşenlerden biri olan yağların kimyasal yapıları hakkında ayrıntılı bilgiler virlecek olup; yemeklik yağların üretimi ve özellilkleri ile tereyağı ve zeytinyağı gibi sağlık açısından önemli olan doğal yağların üretimi, özellikleri ve gastronomi alanında kullanımları hakkında ayrıntılı bilgiler verilecektir.
Dersin İçeriği Yağların kimyasal yapıları,sınıflandırılmaları, üretim prosesleri, gastronomi alanında yağların kullanımında dikkat edilmesi gereken hususlar, sağlık açısından gıda üretiminde yağların seçimi, kullanım bilgisi ve depolama ile kaliteli yağ seçimi hususunda ayrıntılı bilgiler bu ders kapsamında açıklanacaktır.
Dersin Yöntem ve Teknikleri Yüz yüze ve interaktif olarak dersin işlenmesi.
Ön Koşulları Yok
Dersin Koordinatörü Yok
Dersi Verenler Dr. Öğr. Üyesi Mevhibe TERKURAN
Dersin Yardımcıları Yok
Dersin Staj Durumu Yok

Ders Kaynakları
Kaynaklar Dersin öğretim üyesinin oluşturduğu güncel literatür kaynakları.
Ders Notları Demirci M. 2012. Gıda Kimyası, Gıda Teknollojisi Derneği Yayın No:40.
Min D.B. 2006. Food Chemistry and Analysis. Department of Food Science Technology, The Ohio State University. Owusu-Apenten R.K. 2005. Introduction to Food Chemistry. CRC Press, USA. Belitz H.D., Grosch W,. Schieberle P. 2004. Food Chemistry (3rd revised Edition). Springer-Verlag Berlin Heidelberg New York. Fennema O.R. 1996.Food Chemistry (Third Edition). Marcel Dekker Inc., New York.
Ayrıca dersin öğretim üyesinin hazırladığı konu ile ilgili güncel literatürler
Dökümanlar güncel literatür taranması
Ödevler Konular ile ilgili ödevler verilebilir
Sınavlar 1 vize ve 1 adet final sınavı yapılacaktır.

Ders Yapısı
Fen Bilimleri %20
Alan Bilgisi %80

Planlanan Öğrenme Aktiviteleri ve Metodları
Etkinlikler ayrıntılı olarak "Değerlendirme" ve "İş Yükü Hesaplaması" bölümlerinde verilmiştir.

Değerlendirme Ölçütleri
Yarıyıl Çalışmaları Sayısı Katkı
Ara Sınav 1 % 40
Yarıyıl Sonu Sınavı 1 % 60
Toplam :
2
% 100

 
AKTS Hesaplama İçeriği
İş Yükü Sayısı Süre Toplam İş Yükü (Saat)
Ders Süresi 14 3 42
Sınıf Dışı Ç. Süresi 14 3 42
Ödevler 1 5 5
Ara Sınavlar 1 10 10
Yarıyıl Sonu Sınavı 1 10 10
Toplam İş Yükü   AKTS Kredisi : 4 109

 
Dersin Öğrenme Çıktıları: Bu dersin başarılı bir şekilde tamamlanmasıyla öğrenciler şunları yapabileceklerdir:
Sıra NoAçıklama
1 Bu dersi alan öğrenci gıda bileşenlerinden yağların kimyasal yapısını ve oluşum mekanizması hakkında bilgi sahibi olur.
2 Bu dersi alan öğrenci gıda bileşenlerinden yağların kimyasal reaksiyonları ve bozulma-oksidasyon, ransidite, hidrolitik ve oksidatif ransidite- konuları hakkında bilgi sahibi olur.
3 Bu dersi alan öğrenci gıda bileşenlerinden gastronomi uygulamalarında yağ kullanımında-özellikle kızartma işlemlerinde- nelere dikkat etmesi gerektiği hakkında bilgi sahibi olur.
4 Bu dersi alan öğrenci gıda bileşenlerinden yağların yemeklerde uygun bir şekilde seçimi, depolanması ve bozulmadan muhafazası konularında ayrıntılı bilgi sahibi olur.
5 Bu dersi alan öğrenci tereyağının üretim prosesleri ve gastronomi alanında kullanım özellikleri ve depolanması hakkında bilgi sahibi olur.
6 Bu dersi alan öğrenci bitkisel yağların üretim prosesleri ve gastronomi alanında kullanım özellikleri ve depolanması hakkında bilgi sahibi olur.
7 Bu dersi alan öğrenci bitkisel yağlardan margarin üretim prosesleri ve gastronomi alanında kullanım özellikleri ve depolanması hakkında bilgi sahibi olur.

 
Ders Konuları
HaftaKonuÖn HazırlıkDökümanlar
1 LİPİTLER/YAĞLAR Lipitlerin Kimyasal Yapısı ve Ortak Özellikleri Lipitlerin Sınıflandırılması Yağlar ve Yapı Taşları Gliserol (Gliserin) Yağ Asitleri Ders konusu ile ilgili ders notlarının hazırlanması. Dersin öğretim üyesinin hazırladığı konu ile ilgili güncel literatürler.
2 Esterleşme ve Yağ Oluşumu Mumlar Bileşik (Konjuge) Lipitler Fosfolipitler Sfingolipitler Fosfatsız Lipitler (Glikolipitler) Lipit Bileşenleri (Türev lipitler) Steroitler Renk Maddeleri (Lipokromlar) Lipitlerin Vücut Çalışmasındaki Fonksiyonları Lipitlerin Gıda İşlemedeki Fonksiyonları Ders konusu ile ilgili ders notlarının hazırlanması. Dersin öğretim üyesinin hazırladığı konu ile ilgili güncel literatürler.
3 YAĞLARIN ÖZELLİKLERİ Yağların Fiziksel Özellikleri Yağların Yoğunluğu Yağların Erime Noktaları Yağların Kristal Yapısı Yağların Çözünürlükleri Yağların Işık Absorbsiyonu Yağların Kimyasal Özellikler Hidroliz Sabunlaşma Ara Esterleşme Yeni Moleküllerin Oluşması Yağların Çift Bağlardaki Kimyasal Olaylar Kızartma Yağları Trans Yağlar Yağların kalite Özellikleri. Ders konusu ile ilgili ders notlarının hazırlanması. Dersin öğretim üyesinin hazırladığı konu ile ilgili güncel literatürler.
4 TEREYAĞI ÜRETİMİ VE KALİTE ÖZELLİKLERİ KREMA ELDESİ VE KREMAYA UYGULANAN ÖN İŞLEMLER Tereyağının Tanımı ve Besin Değeri Tereyağının Sınıflandırılması Hammadde Özellikleri Krema Eldesi Kremaya Uygulanan Ön İşlemler Kremanın Standardizasyonu Kremanın Nötralizasyonu Isıl İşlem Kötü Tat-Koku Bileşenlerinin Uzaklaştırılması Ders konusu ile ilgili ders notlarının hazırlanması. Dersin öğretim üyesinin hazırladığı konu ile ilgili güncel literatürler.
5 2. KREMANIN OLGUNLAŞTIRILMASI 2.1. Kremanın Soğutulması 2.1.1. Kremayı Soğutmanın Önemi 2.1.2. Plakalı Soğutucular 2.1.3. Borulu Soğutucular 2.2. Kremanın Olgunlaştırılması 2.2.1. Biyolojik Olgunlaştırma 2.2.2. Fiziksel Olgunlaştırma 2.2.3. Isı Programı (Kristalizasyon) Tereyağı üretiminin diğer işlemleri, yayıklama, yıkama…vb. devamı.. Ders konusu ile ilgili ders notlarının hazırlanması. Dersin öğretim üyesinin ilgili kaynaklardan hazırladığı ders notları.
6 TEREYAĞININ TUZLANMASI VE MALAKSE EDİLMESİ (YOĞURMA) ve diğer üretim aşamaları ile depolama ile ilgili önemli bilgilendirmeler… Ders konusu ile ilgili ders notlarının hazırlanması. Dersin öğretim üyesinin ilgili kaynaklardan hazırladığı ders notları.
7 ZEYTİNLERİN TEMİZLENMESİ Zeytin Hasat Zamanı Seçimi ve Zeytin Türünün Yağ Kalitesine Etkisi Zeytinleri Temizleme işleminin Yağ Kalitesine Etkisi Yıkama Makinesinin Kullanımı ile İlgili Hususlar Yıkama Sırasında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar Ders konusu ile ilgili ders notlarının hazırlanması. Dersin öğretim üyesinin ilgili kaynaklardan hazırladığı ders notları.
8 Ara sınavın yapılması. Ara sınav için 8 7 haftalık konuları kapsayan sınav sorularının hazırlanması Dersin öğretim Üyesinin hazırladığı sınav soruları.
9 2. ZEYTİNYAĞI 2.1. Zeytinyağının Özelliği 2.1.1. Kimyasal Yapısı 2.1.2. Bileşimi 2.1.3. Beslenme ve Sağlık Açısından Önemi 2.1.4. Duyusal Özellikleri 2.1.5. Fiziksel Özellikleri 2.1.6. Kimyasal Özellikleri 2.2. Dekantörden Çıkan Yağda Yapılacak Kontroller 2.3. Dikkat Edilecek Hususlar/Alınacak Önlemler Ders konusu ile ilgili ders notlarının hazırlanması. Dersin öğretim üyesinin ilgili kaynaklardan hazırladığı ders notları.
10 3-KARASU 3.1.Bileşimi 3.2.Özellikleri 3.3.Karasuya Karışan Yağ Miktarı Kontrolü 3.4.Dikkat Edilecek Hususlar/Alınacak Önlemler Karasu Kullanım Alanları ve Arıtılması Ders konusu ile ilgili ders notlarının hazırlanması. Dersin öğretim üyesinin ilgili kaynaklardan hazırladığı ders notları.
11 4-PRİNA 4.1. Bileşimi 4.2. Özellikleri 4.3. Prinaya Karışan Yağ Miktarı Kontrolü 4.4. Dikkat Edilecek Hususlar/Alınacak Önlemler 4.5. Prinanın Kullanım Alanları 4.6. Prinayı Depolama Koşulları Natürel Zeytinyağı üretimi ve özellikleri Ders konusu ile ilgili ders notlarının hazırlanması. Dersin öğretim üyesinin ilgili kaynaklardan hazırladığı ders notları.
12 BİTKİSEL YAĞ ÜRETİM İŞLEMLERİ 2.1. Bitkisel Sıvı Yağ Üretimi 2.1.1. Kabuk Ayırma ve Kavurma 2.1.2. Mekanik Presleme 2.1.3. Solvent Ekstraksiyonu 2.1.4. Rafinasyon Ders konusu ile ilgili ders notlarının hazırlanması. Dersin öğretim üyesinin ilgili kaynaklardan hazırladığı ders notları.
13 BİTKİSEL MARGARİN ÜRETİM İŞLEMLERİ- AŞAMALARI Ders konusu ile ilgili ders notlarının hazırlanması. Dersin öğretim üyesinin ilgili kaynaklardan hazırladığı ders notları.
14 BAZI ÖNEMLİ EMİLSYON KAYNAKLARI Ders konusu ile ilgili ders notlarının hazırlanması. Dersin öğretim üyesinin ilgili kaynaklardan hazırladığı ders notları.
15 Yarıyıl sonu sınavının yapılması. 14 haftalık konuları kapsayan sınav sorularının dersin öğretim üyesi tarafından hazılanması. Ders kapsamındaki hazırlanan sınav soruları.

 
Dersin Program Çıktılarına Katkısı
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20
Ö1 5
Ö2 5
Ö3 5
Ö4 5 4
Ö5 4 4 4
Ö6 4 4 4
Ö7 4 4 4

  Katkı Düzeyi: 1: Çok Düşük 2: Düşük 3: Orta 4: Yüksek 5: Çok Yüksek

  
  https://obs.osmaniye.edu.tr/oibs/bologna/progCourseDetails.aspx?curCourse=242062&lang=tr