Dersin Ayrıntıları

Yarıyıl	Kodu	Adı	T+U+L	Kredi	AKTS	Son Güncelleme Tarihi
2	GMB826	DENEYSEL EKMEKCİLİK	3+0+0	3	6	01.12.2025

Dersin Detayları

Dersin Dili	Türkçe
Dersin Düzeyi	Yüksek Lisans
Bölümü / Programı	Gıda Mühendisliği Tezli Yüksek Lisans
Öğrenim Türü	Örgün Öğretim
Dersin Türü	Seçmeli
Dersin Öğretim Şekli	Yüz Yüze
Dersin Amacı	Deneysel Ekmekçilik dersinin amacı, yüksek lisans öğrencilerine ekmek üretim süreçlerini (yoğurma, fermantasyon, şekillendirme, pişirme) laboratuvar ortamında deneysel olarak uygulama becerisi kazandırmak; un ve diğer hammadde özellikleri ile proses parametrelerinin ekmek kalitesi üzerindeki etkilerini araştırma imkânı tanımaktır.
Dersin İçeriği	1. Ekmekçilik temelleri: ekmek tarihçesi, hamurun bileşenleri (un, su, maya, tuz) 2. Un kalitesi: fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal özellikler 3. Katkı maddeleri: enzimler, oksidanlar, hamur geliştiriciler, raf ömrü artırıcılar 4. Yoğurma teknikleri: farklı karıştırıcı tipleri ve etkileri 5. Fermantasyon: maya tipleri, ekşi maya, sıcaklık ve sürenin etkisi 6. Şekillendirme ve dinlendirme 7. Pişirme: fırın tipleri, sıcaklık profili, buhar 8. Hatalar ve kusurlar: hamur çatlaması, gözenek yapısı, gövde vs. 9. Bayatlama / raf ömrü: retrogradasyon mekanizmaları 10. Kalite analizleri: hacim, gözenek yapısı, duyusal analiz 11. Endüstriyel ve pilot ölçek: laboratuvardan pilot fırına geçiş 12. Deney tasarımı: faktöryel deneyler, parametre optimizasyonu 13. Veri analizi ve istatistik: sonuçların değerlendirilmesi 14. Proje çalışması: öğrenci projeleri ve sunum
Dersin Yöntem ve Teknikleri
Ön Koşulları	Yok
Dersin Koordinatörü	Yok
Dersi Verenler	Prof. Dr. Halef Dizlek hdizlek@osmaniye.edu.tr
Dersin Yardımcıları	Yok
Dersin Staj Durumu	Yok

Ders Kaynakları

Kaynaklar	Talay, M., 1997. Ekmek Bilimi ve Teknolojisi. Ray Filmcilik Matbaacılık, İstanbul, 120s. Pomeranz, Y., 1987. Modern Cereal Science and Technology. VCH Publishers, Inc., Washington, USA, 486p.
Ders Notları	Talay, M., 1997. Ekmek Bilimi ve Teknolojisi. Ray Filmcilik Matbaacılık, İstanbul, 120s. Pomeranz, Y., 1987. Modern Cereal Science and Technology. VCH Publishers, Inc., Washington, USA, 486p.

Ders Yapısı

Matematik ve Temel Bilimler	%20
Mühendislik Bilimleri	%20
Mühendislik Tasarımı	%15
Fen Bilimleri	%25
Alan Bilgisi	%20

Planlanan Öğrenme Aktiviteleri ve Metodları

Etkinlikler ayrıntılı olarak "Değerlendirme" ve "İş Yükü Hesaplaması" bölümlerinde verilmiştir.

Değerlendirme Ölçütleri

Yarıyıl Çalışmaları	Sayısı	Katkı
Ödev	1	% 15
Uygulama	2	% 20
Proje	1	% 15
Yarıyıl Sonu Sınavı	1	% 50
Toplam :	5	% 100

AKTS Hesaplama İçeriği

İş Yükü	Sayısı	Süre	Toplam İş Yükü (Saat)
Ders Süresi	14	3	42
Sınıf Dışı Ç. Süresi	2	10	20
Ödevler	1	12	12
Uygulama	2	15	30
Laboratuvar	2	6	12
Proje	1	15	15
Yarıyıl Sonu Sınavı	1	42	42
Toplam İş Yükü			AKTS Kredisi : 6 173

Dersin Öğrenme Çıktıları: Bu dersin başarılı bir şekilde tamamlanmasıyla öğrenciler şunları yapabileceklerdir:

Sıra No	Açıklama
1	Laboratuvarda ekmek yapım süreçlerini bağımsız olarak yürütür.
2	Unun fizikokimyasal özelliklerini ölçer ve yorumlar.
3	Katkı maddeleri ve proses parametrelerinin etkilerini bilimsel olarak analiz eder.
4	Deney tasarım ilkelerini kullanarak optimizasyon çalışmaları yapar.
5	Ürünün hacim, gözenek yapısı ve duyusal özelliklerini değerlendirir.
6	Raf ömrü değişimlerini (bayatlama) laboratuvar seviyesinde inceler.
7	Laboratuvar protokolünü pilot fırın koşullarına uyarlama becerisi kazanır.

Ders Konuları

Hafta	Konu	Ön Hazırlık	Dökümanlar
1	Tanışma, dersin amaçları, güvenlik kuralları, laboratuvar tanıtımı, temel ekmek bilimi
2	Unun kalite özellikleri: fiziksel ve kimyasal analiz (nem, protein, gluten, viskozite)
3	Katkı maddeleri ve işlevleri (enzimler, oksidanlar, geliştiriciler)
4	Yoğurma teknikleri ve karıştırıcıların etkisi: laboratuvar deneyi
5	Fermantasyon I: maya seçimi, ekşi maya, sıcaklık ve süre denemeleri
6	Fermantasyon II: proofing süresi, şekillendirme, dinlendirme
7	Şekillendirme ve fırına hazırlık: şekil verme, nem kontrolü
8	Pişirme teknikleri: farklı fırın tipleri, sıcaklık profili, buhar etkisi
9	Hatalar ve kusurlar: yaygın üretim problemleri (çatlama, çökmeler)
10	Bayatlama / Retrogradasyon: laboratuvar testleri ve mekanizmalar
11	Kalite analizleri I: hacim, yoğunluk, gözenek yapısı ölçümü
12	Kalite analizleri II: duyusal değerlendirme, lezzet, koku, doku
13	Deney tasarımı: parametrelerin optimizasyonu, faktöryel deney planı
14	Öğrenci proje sunumları: deney sonuçları, analiz ve tartışma
15	Dersin değerlendirilmesinin yapılması

Dersin Program Çıktılarına Katkısı

	P1	P2	P3	P4	P5	P6	P7	P8	P9	P10	P11	P12	P13	P14	P15
Tüm	4	3	3	3	3	3	2	3	3	4	3	3	3	3	3
Ö1	3	3	2	3	3	1	1	2	3	3	2	3	2	3	2
Ö2	3	3	4	2	2	4	2	3	2	3	3	3	3	2	4
Ö3	4	3	3	4	3	2	2	3	3	2	3	3	3	4	3
Ö4	4	3	3	4	3	3	4	2	3	4	3	3	3	3	3
Ö5	4	3	3	3	3	3	2	3	3	5	3	3	3	3	3
Ö6	4	3	3	3	3	3	2	3	3	5	2	2	2	3	3
Ö7	4	4	3	3	3	3	2	2	2	4	4	3	3	3	3

Katkı Düzeyi: 1: Çok Düşük 2: Düşük 3: Orta 4: Yüksek 5: Çok Yüksek

https://obs.osmaniye.edu.tr/oibs/bologna/progCourseDetails.aspx?curCourse=242089&lang=tr