| Hafta | Konu | Ön Hazırlık | Dökümanlar |
| 1 |
Giriş; dünya kakao üretimi, bean-to-bar yaklaşımı.
|
|
|
| 2 |
Kakao botaniği, tane yapısı, kimyasal bileşim (lipit, polifenol, şeker).
|
|
|
| 3 |
Fermantasyon: mikrobiyoloji, biyokimya, aroma öncülleri.
|
|
|
| 4 |
Kakao çekirdeklerinin kurutma ve depolaması; kalite bozulma mekanizmaları.
|
|
|
| 5 |
Kavurma teknolojileri; Maillard, karamelizasyon ve aroma gelişimi.
|
|
|
| 6 |
Alkalizasyon: kimya, proses ve kalite etkileri.
|
|
|
| 7 |
Kakao nib öğütme, likör özellikleri, partikül boyutu bilimi.
|
|
|
| 8 |
Çikolata rafinasyonu ve konçlama: tekstür, aroma, reoloji.
|
|
|
| 9 |
Kakao yağı kimyası, trigliserit profili, polimorfizm.
|
|
|
| 10 |
Temperleme ve kristalleşme; raf ömrü; çiçeklenme (yağ ve şeker kusması).
|
|
|
| 11 |
Kalite kontrol: fiziksel, kimyasal, duyusal ve reolojik analizler.
|
|
|
| 12 |
Contaminants: heavy metals, PAHs, acrylamide, mycotoxins; mitigation strategies.
|
|
|
| 13 |
Sürdürülebilirlik, izlenebilirlik, yan ürün değerlendirme (kabuk, meyve suyu, pektin).
|
|
|
| 14 |
Öğrenci sunumları, güncel araştırmalar ve yenilikçi teknolojiler.
|
|
|