Dersin Ayrıntıları
YarıyılKoduAdıT+U+LKrediAKTSSon Güncelleme Tarihi
2GMB964KEK VE EKMEK HAMURUNDAKİ İNTERAKSİYONLAR3+0+03601.12.2025

 
Dersin Detayları
Dersin Dili Türkçe
Dersin Düzeyi Doktora
Bölümü / Programı Gıda Mühendisliği Doktora
Öğrenim Türü Örgün Öğretim
Dersin Türü Seçmeli
Dersin Öğretim Şekli Yüz Yüze
Dersin Amacı Bu dersin amacı, ekmek hamurunun fizikokimyasal yapısını ve bileşenleri (protein, nişasta, polisakkaritler, su, enzimler vb.) arasındaki etkileşimleri ileri düzeyde analiz etmek; reolojik, termodinamik ve mikroyapısal açıdan bu etkileşimlerin mekanizmalarını anlamak ve modellemek.
Dersin İçeriği 1. Hamurun temel bileşenleri: un proteinleri (gluten), nişasta, pentozanlar, su, lipitler, enzimler
2. Su-polimer etkileşimleri ve su aktivitesi
3. Reoloji ve hamur mekanik özellikleri (viskoelastisite, kararlılık)
4. Termodinamik faz geçişleri: jelatinizasyon, camlaşma, kristalizasyon
5. Faz-durum diyagramları ve modelleme yaklaşımları
6. Polimer-polimer etkileşimleri (protein-nişasta, pentozan-gluten vb.)
7. Enzimlerin rolü: amilaz, proteaz, transglutaminaz vs.
8. Lif/fiber katkılarının gluten ve hamur yapısına etkisi
9. Mayalanma fermentasyonu, ekşi maya ve apart mayanın kazandırdığı değişiklikler
10. Mikroyapı analizi: mikroskopi, NMR, DSC vs.
11. Depolama, staling ve ekmek dayanıklılığı: retrogradasyon, su göçü
12. Katkı maddelerinin (emülgatörler, enzimler, lifler) etkisi
13. Hamur işleme koşullarının (karıştırma, fermentasyon, pişirme) etki mekanizmaları
14. Modelleme ve simülasyon: reolojik modeller, faz geçişi modelleri, bilgisayar simülasyonları
Dersin Yöntem ve Teknikleri
Ön Koşulları Yok
Dersin Koordinatörü Yok
Dersi Verenler Prof. Dr. Halef Dizlek hdizlek@osmaniye.edu.tr
Dersin Yardımcıları Yok
Dersin Staj Durumu Yok

Ders Kaynakları
Kaynaklar Etkileşimler: Tahıl Kalitesinin Anahtarları R. J. Hamer (Editör), R. Carl Hoseney (Editör)
Ders Notları “Phase Transitions in Foods” kitabı, gıdalarda suyun plastikleştirici rolü, polimer faz geçişleri ve modelleme yaklaşımlarını detaylı biçimde ele alır.

Ders Yapısı
Matematik ve Temel Bilimler %15
Mühendislik Bilimleri %30
Mühendislik Tasarımı %10
Fen Bilimleri %30
Alan Bilgisi %15

Planlanan Öğrenme Aktiviteleri ve Metodları
Etkinlikler ayrıntılı olarak "Değerlendirme" ve "İş Yükü Hesaplaması" bölümlerinde verilmiştir.

Değerlendirme Ölçütleri
Yarıyıl Çalışmaları Sayısı Katkı
Ara Sınav 1 % 30
Ödev 1 % 10
Proje 1 % 10
Yarıyıl Sonu Sınavı 1 % 50
Toplam :
4
% 100

 
AKTS Hesaplama İçeriği
İş Yükü Sayısı Süre Toplam İş Yükü (Saat)
Ders Süresi 14 3 42
Sınıf Dışı Ç. Süresi 1 8 8
Ödevler 1 20 20
Ara Sınavlar 1 25 25
Proje 1 20 20
Yarıyıl Sonu Sınavı 1 50 50
Toplam İş Yükü   AKTS Kredisi : 6 165

 
Dersin Öğrenme Çıktıları: Bu dersin başarılı bir şekilde tamamlanmasıyla öğrenciler şunları yapabileceklerdir:
Sıra NoAçıklama
1 Hamur bileşenlerini ve yapılarını tanımlar.
2 Hamurun reolojik davranışını deneysel veriler üzerinden analiz eder.
3 Faz geçişi deneyleri (DSC, reoloji vb.) tasarlar ve yorumlar.
4 Katkı maddelerinin ve işlem koşullarının hamur yapısına etkilerini bilimsel olarak değerlendirir.
5 Depolama koşulları altında hamur yapısındaki değişimleri araştırır.
6 Faz-durum diyagramlarını kurar ve modelleme yapar.

 
Ders Konuları
HaftaKonuÖn HazırlıkDökümanlar
1 Giriş: Hamur bilimine genel bakış; kurs tanıtımı, temel kavramlar (bileşenler, yapı)
2 Hamur bileşenleri I: Proteinden gluten oluşumu ve gluten polimerleri
3 Hamur bileşenleri II: Nişasta, pentozanlar, lipitler ve su etkileşimleri
4 Su aktivitesi, su-polimer etkileşimleri ve su dağılımı
5 Reoloji I: Temel reolojik kavramlar; viskoelastisite, ölçüm yöntemleri (farinograf, rheometre vb.)
6 Reoloji II: Kararlılık, stres–gerinim davranışı, dinamik osilasyon testleri
7 Termodinamik faz geçişleri I: Jelatinizasyon ve cam geçişi
8 Termodinamik faz geçişleri II: Kristalizasyon, kristal yapı ve mikroyapı
9 Arasınav
10 Modelleme I: Faz-durum diyagramları, termodinamik modeller
11 Polimer–polimer etkileşimleri: gluten-nişasta, pentozan-protein, katkı maddeleri
12 Enzimlerin rolü: Amilaz, proteaz, transglutaminaz ve etkileri
13 Lif ve lif katkıları: Çözünür fiber–gluten etkileşimleri (örnek: inulin, polidekstroz)
14 Fermantasyon ve mikro yapısal değişimler: maya vs ekşi maya; mikroskobi ve NMR teknikleri Ekmek depo-yaşlanması ve retrogradasyon
15 Dersin değerlendirilmesi

 
Dersin Program Çıktılarına Katkısı
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11
Tüm 3 4 3 2 3 4 3 3 3 3 3
Ö1 3 3 2 1 3 3 3 2 2 3 2
Ö2 3 4 4 4 3 3 2 3 3 2 3
Ö3 3 4 3 2 3 3 3 4 4 3 3
Ö4 2 4 3 2 3 4 3 3 3 3 3
Ö5 3 3 3 2 3 5 3 3 3 3 3
Ö6 3 4 3 3 2 4 2 3 3 3 3

  Katkı Düzeyi: 1: Çok Düşük 2: Düşük 3: Orta 4: Yüksek 5: Çok Yüksek

  
  https://obs.osmaniye.edu.tr/oibs/bologna/progCourseDetails.aspx?curCourse=242252&lang=tr