Dersin Ayrıntıları
YarıyılKoduAdıT+U+LKrediAKTSSon Güncelleme Tarihi
4GMS248Endüstriyel Mutfak ve Toplu Beslenme3+0+03430.11.2025

 
Dersin Detayları
Dersin Dili Türkçe
Dersin Düzeyi Lisans
Bölümü / Programı Gastronomi ve Mutfak Sanatları
Öğrenim Türü Örgün Öğretim
Dersin Türü Seçmeli
Dersin Öğretim Şekli Yüz Yüze
Dersin Amacı Toplu beslenme sistemlerinin (TBS) tanımı, organizasyon yapısı, personel görev tanımları ve organizasyondaki hiyerarşik yapı, mutfak altyapısının planlanması ve taşıması gereken nitelikler, menü planlama, menü çeşitleri, satın alma ve depolama, gıda işleme ve sunum gibi toplu beslenme sistemleri süreçleri konularında öğrencilere bilgilendirmeler yapılacaktır.
Dersin İçeriği Toplu Beslenmenin tanımı, toplu beslenme yapılan kurumlar, toplu Beslenmede üretim yöntemleri; Toplu beslenmede satın alma, üretim, sanitasyon, personel ve altyapı yönetimi hakkında ayrıntılı değerlendirmeler yapılacaktır.
Dersin Yöntem ve Teknikleri
Ön Koşulları Yok
Dersin Koordinatörü Doç. Dr. Önder YAYLA
Dersi Verenler Dr. Öğr. Üyesi FİRUZE CEYLAN
Dersin Yardımcıları Yok
Dersin Staj Durumu Yok

Ders Kaynakları
Kaynaklar Dersin Öğretim üyesi tarafından güncel literatüre göre hazırlanmış ders notları.
Ders Notları Ders Kitabı: Milli, Eğitim Bakanlığı (Megep) Yayınları, Yiyecek İçecek Hizmetleri, Sanitasyon, Ankara, 2007.

Feinstein A H, Stefanelli J M. Purchasing. 2002 Selection and Procurement for the Hospitality Industry, Fifth Edition,John Wiley & Sons Inc, London.

Mc Vety,J.Paul,BradleyJ.Ware,1990.Fundamentals of menu planing Van Nostrand Reinhold, NY. ".

Ders Yapısı
Fen Bilimleri %20
Alan Bilgisi %80

Planlanan Öğrenme Aktiviteleri ve Metodları
Etkinlikler ayrıntılı olarak "Değerlendirme" ve "İş Yükü Hesaplaması" bölümlerinde verilmiştir.

Değerlendirme Ölçütleri
Yarıyıl Çalışmaları Sayısı Katkı
Ara Sınav 1 % 40
Yarıyıl Sonu Sınavı 1 % 60
Toplam :
2
% 100

 
AKTS Hesaplama İçeriği
İş Yükü Sayısı Süre Toplam İş Yükü (Saat)
Ders Süresi 14 3 42
Sınıf Dışı Ç. Süresi 14 3 42
Ara Sınavlar 1 11 11
Yarıyıl Sonu Sınavı 1 25 25
Toplam İş Yükü   AKTS Kredisi : 4 120

 
Dersin Öğrenme Çıktıları: Bu dersin başarılı bir şekilde tamamlanmasıyla öğrenciler şunları yapabileceklerdir:
Sıra NoAçıklama
1 Ticari yiyecek-içecek üretim sistemlerini tanımlar.
2 Kamu ihale kanununa göre hizmet alım aşamalarını bilir.
3 Yiyecek ve içeceklerin depolama koşulları iyi bir deponun ve depolamanın nasıl yapılması gerektiği konularını bilir.
4 Toplu beslenmede servis yöntemlerini ve uyulması gereken kuralları sıralar.
5 Toplu beslenme sistemlerinde hazırlama-pişirme tekniklerini uygular.
6 Toplu beslenme sistemlerinde hijyen kurallarına uygun hareket eder.
7 Toplu beslenmede hijyen / HACCP denetim listeleri geliştirir.

 
Ders Konuları
HaftaKonuÖn HazırlıkDökümanlar
1 Kamuda ihale kanunu, kamu ihale kurumu, kanuna göre yemek hizmet alım ilkeleri, tanımlar Bölüm 1. Kaynaklardan Hazırlanan Ders Notları
2 İhale süreci, şartnameler,ilan süresi ve kuralları, ihale usulleri,idari şartnameler, teklif değerlendirme Bölüm 2. Kaynaklardan Hazırlanan Ders Notları.
3 Teslim alma (tesellüm) tanımı, teslim alanın iş ve görev tanımı, teslim alma alanı ve bulunması gereken araç-gereçler Bölüm 3. Kaynaklardan Hazırlanan Ders Notları.
4 Teslim alma süreci, satın alma emri, mal alındı formu, günlük teslim alam raporu, et etiketi Bölüm 4. Kaynaklardan Hazırlanan Ders Notları.
5 Teslim almada yapılan kontroller (ölçü,fiyat, kalite-özellik, belge, teslim alma alan kontrolü), Kalite- özellik kontrollerinde duyusal, fiziksel ve mikrobiyolojik kontroller Bölüm 5. Kaynaklardan Hazırlanan Ders Notları.
6 Depolamanın tanımı ve önemi, depo türleri ve özellikleri,depolamada dikkat edilmesi gerekenler, depodan mal çıkarma, stok kontrolü Bölüm 6. Kaynaklardan Hazırlanan Ders Notları.
7 Servis yöntemleri,servis personeli ve özellikleri,serviste dikkat edilmesi gerekenler Bölüm 7. Kaynaklardan Hazırlanan Ders Notları.
8 Ara sınav Bölüm 8. Yedi haftalık ders notları
9 Pişirme yöntemleri,özellikleri,uygulamaları, önemli sıcaklık dereceleri Bölüm 9. Kaynaklardan Hazırlanan Ders Notları.
10 Yiyecek hazırlama pişirmede amaç, yemek kalitesi etkileyen etmenler (lezzet,renk, vizkozite-kıvam,şekil,koku,tat, kinestetik özellikler) Bölüm 10. Kaynaklardan Hazırlanan Ders Notları.
11 Temizliğin tanımı, etkin temizlik aşamaları,temizleyici ajanlar, kullanımları, etkileri Bölüm 11. Kaynaklardan Hazırlanan Ders Notları.
12 TBS de oluşan çöp ve atıklar,çöplerin toplanmasında dikkat edilmesi gerekenler, çöp toplama alanları Bölüm 12. Kaynaklardan Hazırlanan Ders Notları.
13 TBSde hijyenin önemi, TBSde HACCP ilke ve kuralları, örnek uygulamalar. Bölüm 13. Kaynaklardan Hazırlanan Ders Notları.
14 Farklı yiyecek üretim sistemleri,özellikleri,uygulamaları,avantaj ve dezavantajları Bölüm 14. Kaynaklardan Hazırlanan Ders Notları.
15 Final Sınavı Bölüm 15. 14 haftalık ders notları.

 
Ders İçin Önerilen Diğer Dersler
Veri yok
Dersin Program Çıktılarına Katkısı
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16
Tüm 2 2 1 1 2 2 1 3 1 3 2 1 1 3 3 1
Ö1 2 2 1 1 2 2 1 3 1 3 2 1 1 3 3 1
Ö2 2 2 1 1 2 2 1 3 1 3 2 1 1 3 3 1
Ö3 2 2 1 1 2 2 1 3 1 3 2 1 1 3 3 1
Ö4 2 2 1 1 2 2 1 3 1 3 2 1 1 3 3 1
Ö5 2 2 1 1 2 2 1 3 1 3 2 1 1 3 3 1
Ö6 2 2 1 1 2 2 1 3 1 3 2 1 1 3 3 1
Ö7 2 2 1 1 2 2 1 3 1 3 2 1 1 3 3 1

  Katkı Düzeyi: 1: Çok Düşük 2: Düşük 3: Orta 4: Yüksek 5: Çok Yüksek

  
  https://obs.osmaniye.edu.tr/oibs/bologna/progCourseDetails.aspx?curCourse=282356&lang=tr